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饭店餐厅餐具与设备

  饭店餐厅餐具与设备。 第一节 饭店厨房工具及设备 一、中餐厨房主要工具和设备 (一)主要烹调用具 (二)炉灶 (三)常用机械设备 二、西餐厨房主要工具和设备 (一)常用烹调用具(轻巧) (二)常用小型烹调设备(

  第一节 饭店厨房工具及设备 一、中餐厨房主要工具和设备 (一)主要烹调用具 (二)炉灶 (三)常用机械设备 二、西餐厨房主要工具和设备 (一)常用烹调用具(轻巧) (二)常用小型烹调设备(不耗费能源) (三)大型设备和机械(动力支持) 三、厨房设备的选择和管理 (一)采购原则 (二)选择时考虑的考虑因素 (三)厨房设备管理:专人负责,注意安全。 1、明确目的:提高烹调的质量和效率 2、根据需要:菜谱、错作需要、规模 3、理清费用:不能只考虑买价,还要考虑运输、维护、 能源等费用 4、明确性能 5、安全卫生 6、节能 7、考虑自动化 8、外表式样 1、优质名牌:口碑效应 2、先进简便,高能低耗 3、标准化、通用化 4、最优厂家 1、优质名牌:口碑效应 2、先进简便,高能低耗 3、标准化、通用化 4、最优厂家 1、明确目的:提高烹调的质量和效率 2、根据需要:菜谱、错作需要、规模 3、理清费用:不能只考虑买价,还要考虑运输、维 护、能源等费用 4、明确性能 5、安全卫生 6、节能 7、考虑自动化 8、外表式样 第二节 餐厅餐具和设备 一、餐具 人们进餐时的用具,也是餐厅为客人提供菜肴服务的 工具。 (一)按照用途分类 (二)按照材料分类 二、餐具消毒方法 (一)煮沸消毒:20-30分钟 (二)蒸汽消毒: 120℃、12磅、20分钟 (三)高锰酸钾溶液消毒:1/100,10分钟 (四)漂白粉消毒:1/2000,5-10分钟 三、餐厅的家具、桌布、餐巾、电器、 附属设施 四、餐厅餐具和设备管理出现的主要问题 (一)错用 (三)损毁 (二)浪费 (四)偷窃 五、餐厅电脑使用(略) EN 饮具 餐具 食具 茶具 咖啡具 酒具 器皿 食用具 碗盘碟杯盅壶盆 刀叉匙 筷 (一)陶瓷餐具 (二)玻璃餐具 (三)银餐具 (四)其他餐具 陶瓷餐具使用和保养: 1、检查破损 2、及时清洗 3、分类存放 4、谨防潮湿 玻璃餐具使用和保养: 1、轻拿轻放 2、测定耐温性能 3、检查破损 4、冷水清洗 5、单独保管 银餐具使用和保养: 1、种类 2、使用 3、保养 (1)正常保养 (2)脱氧去污 (3)抛光 4、注意事项


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