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厦门拟推出四种分餐模式 管理标准正在制订

  “分餐制”最近成热门话题。怎么分,餐企怎么执行,对食客有什么影响?记者了解到,受市食安办委托,市食品安全工作联合会、市标准化研究院近日牵头制订了厦门餐饮业的分餐制管理标准,倡导健康饮食、文明用餐的生活方式。目前,《餐饮业分餐制管理标准》已形成草案讨论稿,正在征集意见,预计两个月后推出,厦门将有数百家餐饮服务企业示范先行。记者走访市场了解到,目前厦门部分中高档酒楼和酒店已试行分餐制,包括配备公筷,服务员提前做好菜品分装等。

  昨日,市食安办相关负责人说,分餐制草案讨论稿总结提炼了厦门餐饮企业分餐管理的经验做法,拟规范为分派式、自助式、位上式和套餐式四种分餐模式。分派式分餐,主要指菜点上席后由服务人员现场派菜;自助式分餐,是指菜点上席后由就餐者各自使用公用餐具取用;位上式分餐,指整份菜点按人数分装成每人份上席;套餐式分餐,指服务人员将分好的不同菜品组合一起供给就餐者。

  对于分餐管理,分餐制草案讨论稿也作出了具体要求,提供分餐服务时应主动征得就餐者的同意;实施分餐服务不应降低就餐者的用餐体验。

  其中,分派式分餐,用具宜为一菜一用具,对需要展示整体造型的菜品,应先展现后分餐;服务人员分餐时,应注意菜品分量、主辅料的搭配,上菜速度,菜品的摆放形状和效果;可根据就餐者的特殊要求分餐。

  对于自助式分餐,服务人员应引导就餐者使用公勺公筷,发现公筷公勺有污染或混用时应及时更换;应根据每道菜的特点,按“一菜一筷”“一汤一勺”的原则,在上菜品的同时摆放公用餐具;公筷应与自用筷有明显的颜色区别,防止就餐者误用。

  采用位上式分餐,在食物烹调加工过程中要将菜品按就餐人数分成一人一份;需要保温或保冷的餐食,应提供具备温控功能的餐具;宜配套使用单独餐具,并及时将食毕的位上式餐具撤除。

  该标准实现适用对象和操作流程全覆盖,适用于厦门市各类餐饮服务单位,包括酒店、餐馆、饭店、食堂等。

  “各种类型餐饮企业都可以根据自身实际,找到适合自己的分餐模式。”市食安办相关负责人说,既有适合宴请形式的分派式、位上式,也有简便易行的“公勺公筷”自助式,还有适合食堂餐馆、快餐店的套餐式。目前,厦门包括牡丹、佳丽、临家、悦华等多家中高档酒楼酒店已自发采用分餐制。

  分餐制草案讨论稿对技术细节做了精心设置,要求公用餐具和自用餐具应当在颜色上有明显区别,避免混用;还提出餐饮单位要对菜品加工制作重新设计,以有利于实现分餐;对学校食堂分餐,特别强调食品安全的要求,提出分餐应当在专用配餐间操作等,严于一般的分餐操作,还要求提供给学生的餐食要兼顾营养健康。据了解,厦门大部分学校食堂都设有配餐间。

  据悉,厦门分餐制标准属于团体标准。待其正式出炉后,市食品安全工作联合会、市餐饮行业协会、市商业联合会餐饮同业公会等行业协会的数百家会员企业,将率先采用分餐制,为厦门餐饮企业起到示范作用。其他餐饮服务范围自愿采用和执行。市民外出用餐,也可以主动要求餐饮企业提供公勺公筷。

  目前,草案正在向全社会公开征求意见。市民有相关意见或建议,可关注“食安厦门”微信公众号,在留言中提交。

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